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蟹粉狮子的制作方法与用料（第1页）

蟹粉狮子头是江苏扬州、镇江地区的特色传统名菜，属于淮扬菜系。以下是其常见的制作方法和用料：

用料

1.主料：猪肋条肉（五花肉）800克。

2.辅料：蟹肉125克、虾籽1克、蟹黄50克、生菜200克。

3.调料：料酒100克、小葱100克、姜30克、猪油（炼制）50克、盐15克、淀粉（蚕豆）25克。

做法

1.准备工作：

1.葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用。

2.选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

3.将猪肉细切粗斩成石榴米状。

2.制作肉馅：

1.把处理好的猪肉放入钵内，加入葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲。

3.煸炒青菜：

1.锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火。

4.组装食材：

1.取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。

2.将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上。

3.再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖。

5.炖煮：

1.烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶即可。

注意事项

1.此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉，肥瘦之比要恰当，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6：4。

2.在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

3.捆肉圆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。

4.要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时，这样烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。

《蟹粉狮子头：味蕾上的传奇》

在繁华的扬州城，有一个名叫书源的年轻人，他对美食有着一种近乎痴迷的热爱，而在众多美食之中，蟹粉狮子头犹如一颗璀璨的明珠，深深吸引着他。这个关于蟹粉狮子头的美食故事，便随着书源的探寻之旅缓缓展开。

一、初闻狮子头

书源出生在扬州的一个小巷子里，自幼便在充满烟火气的市井生活中成长。他家附近有一家老字号餐馆，每到饭点，那浓郁的菜香便会飘满整个巷子。书源常常好奇地趴在餐馆的窗户外面，看着里面的食客们大快朵颐。

有一天，他听到餐馆里的一位老者对同桌的人说：“这扬州的美食啊，蟹粉狮子头那可是一绝。那肉圆子，肥而不腻，入口即化，再加上蟹粉的鲜美，真是人间至味。”书源的心中从此便种下了一颗对蟹粉狮子头好奇的种子。他跑回家问母亲：“娘，什么是蟹粉狮子头啊？”母亲微笑着告诉他：“孩子，那是一道很讲究的菜，用猪肉和蟹肉做的，等你长大了，就有机会吃到了。”

二、探寻食材之源

随着年龄的增长，书源对蟹粉狮子头的渴望愈发强烈。他决定先从了解食材开始。扬州城依水而建，周边的湖泊里盛产鲜美的螃蟹。书源便常常跑到湖边，看渔民们捕鱼捉蟹。

他结识了一位老渔民，老渔民告诉他：“要做蟹粉狮子头啊，这螃蟹的选择可重要了。最好是选用新鲜的大闸蟹，蟹黄和蟹肉饱满的那种。”书源好奇地问：“那什么时候的螃蟹最好呢？”老渔民笑道：“秋季啊，秋季的螃蟹最肥美。”

而对于猪肉，书源也开始深入探寻。他走访了许多猪肉铺子，发现那些经验丰富的屠夫们都推荐用肥瘦相间的五花肉。书源问其中一位：“大叔，为什么要用五花肉做蟹粉狮子头呢？”屠夫耐心地解释：“小伙子，五花肉有肥有瘦，这样做出来的肉圆子啊，既能有肥肉的滋润，又有瘦肉的紧实，口感才好。”

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